Зреет, зреет черноплодная рябина – черноплодка. Не знаю, из каких еще подмосковных ягод можно приготовить такое темное вино. Какое именно – зависит от предпочтений и изобретательности. Ну и понятно, что приготовление вина начинается с выращивания ягод, при котором кроме общих садовых операций – подкормка, полив, рыхление – можно применять прореживание соцветий для того, чтобы ягоды были крупнее и сочнее, менее очевидная для меня операция – перекручивание грозди, которое применительно в винограду обеспечивает лучшее накопление питательных веществ и сахаристость. Короче, для фантазии простор. И когда убирать – сразу ли, когда станут сыпаться, может поморозить на улице или в морозильнике, чтобы получился айсвайне.
Перед непосредственно готовкой, которая будет через неделю или позже, я хочу немного порассуждать об этом предмете. То есть, какое вино сделать. Во-первых, кажется оправданным делать красное вино, то есть ставить бродить измельченные ягоды. Тогда из кожицы и мякоти лучше выделятся танин, ароматические вещества, соли и прочие растительные волокна типа целлюлозы или как там называются этот нерастворимый сахар-клетчатка-крахмал-пептиды. И оставлять дозревать на несколько лет вино можно вместе с этой мякотью – мезгой. Я даже пробую последнее время измельчить и травянистые черешки плодов – целые кисточки ягод для более терпкого вкуса, как делают с виноградом. Терпкость должна сбалансировать кислоту ягод, тогда вино можно делать более густым и насыщенным, с меньшим количеством воды, которую все же добавлять нужно, потому что рябина все-таки кисловата. Вместо или вместе с водой можно взять яблочный сок, желательно от ранних несладких яблок и недозрелых и опавших зимних.
Большой вопрос – чем измельчать. Давить большие количества толкушкой тяжеловато, но результат получается лучше, чем на соковыжималке (которая плоховато измельчает такие мелкие и мягкие ягоды, стремящиеся проскочить нерастертыми). Можно еще испытать мясорубку, она должна быть по размеру частиц давать мезгу близкую к получаемой на настоящих терках, но неудобно, что в ней по соку трутся металлические части. Так что, наверное, буду толочь в эмалированной кастрюле, если получится не толкушкой, а сделаю что-нибудь побольше из ствола дерева.
Итак, мысленно мы ягоды измельчили. Пора добавлять воду или яблочный сок, как мы говорили. Сколько на сколько взять? В литературе встречаются разные цифры, правильное же количество воды будет зависеть от интуиции и надо пробовать на вкуус или довериться удаче. Как правило, раза в 3 разбавить достаточно. При сильном разбавлении вино будет жиже и может заметно плесневеть, так что получится немного хересово (да, я правильно написал). Короче, надо ориентироваться на цвет и вкус. Но я чаще просто все что собрал жму и заливаю водой, поэтому в прошлом году получилось жидковато. Разбавили, но где-то до этого в воде (использовать для этого забродивший яблочный сок – кощунство и трата закваски,которой для сухого вина – чем больше тем лучше) нужно развести сахар (или мед, или карамелезированный сахар). В ягодах сахара все-таки немного. Пусть 10%, тогда после разбавления в три раза его будет 3%, еще 15% надо добавлять, я объемом сахара пренебрегаю, а точнее, пренебрегаю тем, что в ягодах и считаю, сколько мне нужно на бутыль из расчета 20-25-33 процента сахара. Можно весь сахар добавить сразу, но не всегда дрожжи с ним справляются, так что вино остается сладким. Можно добавлять сахар позже, так что сначала всыпать треть, а потом с интервалом в несколько дней еще два раза добавить. Лучше не спешить и сначала всыпать немного, а потом следить, как развивается брожение и затихает или, наоборот, становится бурным, при добавлении сахара. Должно быть второе. Итак вино поставлено и бродит, но и это еще не все. Оно будет бродить, потом созревать, на следующий год его можно использовать как основу и развести еще яблочным соком, как я сделал недавно. Когда его снять с осадка и выжать от остатков ягод? Перед самым разливом по бутылкам, после конца брожения, через год, а потом несколько раз сливать с дрожжевого осадка. На эти вопросы буду отвечать в другое (свое) время. На сегодня же, наверное хватит и штурм-бросок блоговщины пора завершать :).
(3 votes, average: 1.67 out of 5)
Loading ...
Метки: вино, закваска, черноплодная рябина
Публикации (RSS)
В воскресенье, 11 июля все-таки не вытерпел и закупился саженцем винограда в Глобусе. Только уже дома обратил внимание, что помимо надписи, что это черный плодовый виноград, на этикетке к нему есть еще название сорта. Так что, если посмотреть повнимательнее, могут встретиться и другие сорта. Саженец был в 1,5 литровом горшочке из черного пластика, корни уже начинали прорастать через отверстия во дне, поэтому я его пересадил (перевалил) в 2 литровый горшок. И в нем же посадил в грунт на более-менее солнечное место. Саженец двухлетний, видимо из черенка. Прирост этого года небольшой – листов 10, предыдущего тоже – сантиметров 20. В следующий раз померю, если не забуду. Заодно отпишу, как он прижился. Не знаю пока, как поступлю с ним на зиму, надо еще поискать что это за сорт. Но скорее всего, необходимо его будет укрыть, что никогда не удавалось мне с выращенными из семян растениями, а лучше – взять домой и спрятать под окном, чего я тоже никогда не делал. 
