В конце октября (31-го числа) съездили на дачу – дособирали яблоки. Около 12 литров зимних сортов оставалось еще на земле и на дереве, причем они уже заледенели, а пока я их собирал – пошел сильный снег. Дома я их помыл, сложил в таз и оставил до следующего дня – согреваться, потому что из ледяных, да и просто холодных яблок сок отжимается плохо. На следующий день родители привезли еще яблок из собранных раньше и хранившихся пару недель у них на лоджии. Эти яблоки отличались от недозревших плодов, которые собирали около месяца до них – более мягкие и сахаристые. Воспользовавшись тем, что мне в руки попали зрелые зимние яблоки, решил сделать из них давно желанное айс-вареное вино. Айс или ледяное – потому что из мороженых плодов, а вареное, потому что из полученных на соковыжималке 7 или 8 литров сока я получил 5, упарив все, кроме 2 литров сырого сока, которые использовал для закваски в кастрюле на медленном огне. Ценность этого рецепта в том, что не добавляется сахар, то есть получается абсолютно натуральное вино, поскольку при упаривании концентрация фруктового сахара в соке повышается и становится вполне достаточной,даже кажется, для десертного вина, ну да посмотрим, как выбродит.

Метки: вино, закваска, яблоки

Зреет, зреет черноплодная рябина – черноплодка. Не знаю, из каких еще подмосковных ягод можно приготовить такое темное вино. Какое именно – зависит от предпочтений и изобретательности. Ну и понятно, что приготовление вина начинается с выращивания ягод, при котором кроме общих садовых операций – подкормка, полив, рыхление – можно применять прореживание соцветий для того, чтобы ягоды были крупнее и сочнее, менее очевидная для меня операция – перекручивание грозди, которое применительно в винограду обеспечивает лучшее накопление питательных веществ и сахаристость. Короче, для фантазии простор. И когда убирать – сразу ли, когда станут сыпаться, может поморозить на улице или в морозильнике, чтобы получился айсвайне.

Перед непосредственно готовкой, которая будет через неделю или позже, я хочу немного порассуждать об этом предмете. То есть, какое вино сделать. Во-первых, кажется оправданным делать красное вино, то есть ставить бродить измельченные ягоды. Тогда из кожицы и мякоти лучше выделятся танин, ароматические вещества, соли и прочие растительные волокна типа целлюлозы или как там называются этот нерастворимый сахар-клетчатка-крахмал-пептиды. И оставлять дозревать на несколько лет вино можно вместе с этой мякотью – мезгой. Я даже пробую последнее время измельчить и травянистые черешки плодов – целые кисточки ягод для более терпкого вкуса, как делают с виноградом. Терпкость должна сбалансировать кислоту ягод, тогда вино можно делать более густым и насыщенным, с меньшим количеством воды, которую все же добавлять нужно, потому что рябина все-таки кисловата. Вместо или вместе с водой можно взять яблочный сок, желательно от ранних несладких яблок и недозрелых и опавших зимних.

Большой вопрос – чем измельчать. Давить большие количества толкушкой тяжеловато, но результат получается лучше, чем на соковыжималке (которая плоховато измельчает такие мелкие и мягкие ягоды, стремящиеся проскочить нерастертыми). Можно еще испытать мясорубку, она должна быть по размеру частиц давать мезгу близкую к получаемой на настоящих терках, но неудобно, что в ней по соку трутся металлические части. Так что, наверное, буду толочь в эмалированной кастрюле, если получится не толкушкой, а сделаю что-нибудь побольше из ствола дерева.

Итак, мысленно мы ягоды измельчили. Пора добавлять воду или яблочный сок, как мы говорили. Сколько на сколько взять? В литературе встречаются разные цифры, правильное же количество воды будет зависеть от интуиции и надо пробовать на вкуус или довериться удаче. Как правило, раза в 3 разбавить достаточно. При сильном разбавлении вино будет жиже и может заметно плесневеть, так что получится немного хересово (да, я правильно написал). Короче, надо ориентироваться на цвет и вкус. Но я чаще просто все что собрал жму и заливаю водой, поэтому в прошлом году получилось жидковато. Разбавили, но где-то до этого в воде (использовать для этого забродивший яблочный сок – кощунство и трата закваски,которой для сухого вина – чем больше тем лучше) нужно развести сахар (или мед, или карамелезированный сахар). В ягодах сахара все-таки немного. Пусть 10%, тогда после разбавления в три раза его будет 3%, еще 15% надо добавлять, я объемом сахара пренебрегаю, а точнее, пренебрегаю тем, что в ягодах и считаю, сколько мне нужно на бутыль из расчета 20-25-33 процента сахара. Можно весь сахар добавить сразу, но не всегда дрожжи с ним справляются, так что вино остается сладким. Можно добавлять сахар позже, так что сначала всыпать треть, а потом с интервалом в несколько дней еще два раза добавить. Лучше не спешить и сначала всыпать немного, а потом следить, как развивается брожение и затихает или, наоборот, становится бурным, при добавлении сахара. Должно быть второе. Итак вино поставлено и бродит, но и это еще не все. Оно будет бродить, потом созревать, на следующий год его можно использовать как основу и развести еще яблочным соком, как я сделал недавно. Когда его снять с осадка и выжать от остатков ягод? Перед самым разливом по бутылкам, после конца брожения, через год, а потом несколько раз сливать с дрожжевого осадка. На эти вопросы буду отвечать в другое (свое) время. На сегодня же, наверное хватит и штурм-бросок блоговщины пора завершать :).
(3 votes, average: 1.67 out of 5)
 Loading ...

Метки: вино, закваска, черноплодная рябина

Я еще не ставил яблочного вина, только залил в 20-ти литровую бутыль около 7-ми литров сока для закваски, которая из яблок, особенно ранних, превосходная. Еще долил яблочным соком (около 3 литров) повторное вино из черноплодной рябины прошлого года, оно сразу активно забродило, наверное оставался сахар, но дрожжи уже с ним не справлялись, может получится наконец сухое вино. Яблочный сок получал с помощью соковыжималки Kenwood Vita Pro-Active 850w, купленной в позапрошлом году для предыдущего сумасшедшего урожая яблок. Она имеет две скорости и принимает яблоки целиком, но есть тонкости. Мягкие яблоки (типа белого налива) на медленной скорости дают меньше мякоти, но выжимки получаются влажными, твердые сорта и недозревшую падалицу можно и на быстрой скорости жать. В любом случае, жалею, что еще не завел нормального пресса, на котором можно было бы отжимки дожимать. Раньше я и на них ставил вино, но сейчас просто посуды нет, да и места из-за ремонта не хватает. Ну вроде все, если что-то интересует, пишите, с радостью отвечу. Сейчас самое время виноделия из яблок. Ах,забыл еще о тонкости с соковыжималкой. У нее есть втулка – давить на плоды. Так вот, если на нее давить, то яблоко зажимается, под конец вылетает полоска со шкуркой. А если не давить, а просто поставить на яблоко под собственным весом, то яблоко под этой втулкой вертится и с него счищается кожура, потом оно само стачивается со всех сторон, последней уходит кочерыжка, так что отходов меньше, а также выжимки, на случай повторного отжимания уже через тряпочку или постановки на них красного вина, получаются мельче и без кусков шкурки.
И немного о хостинге. ЗАО «Диджитал Нетворк» предлагает выделенные сервера как на заказ так и на выбор уже через час. Серверы имеют скорость подключения 100 Mb/s, то есть могут обслуживать большое число пользователей.

Метки: закваска, сок, яблоки

Из целых слив я красное вино уже сделал, сейчас оно бродит в 10-ти литровой банке. Две недели назад я собрал опавшие на крышку сарая сливы, дома их помыл, перебрал (чтобы гнилых не было), каждую ткнул несколько раз вилкой, ЧТОБЫ ПРИ ВАРКЕ НЕ СЛЕТЕЛА КОЖИЦА (нечаянно капслок включился, но пусть уж будет), залил фильтрованной водой в кастрюле под крышкой и поставил на огонь. Надо следить, чтобы не выкипела, не наполнять до верха. Пропорции были такими. На 5 литров ягод два литра воды. В начале закипания огонь выключил, дол настояться около получаса, слил жидкость -ее уже было около 3,5 литров в 5-ти литровую банку. Снова залил водой, вскипятил, поварил минут 5 на слабом огне и выключил. Подождал остывания до вечера следующего дня (сутки), слил жидкость в другую банку. Можно два слива объединить в это время, можно в любое другое или никогда. В каждую банку положил по 1,5 килограмма сахара, в первой банке развел, пока горячее, во второй, конечно, уже в холодном, но можно некоторое количество слитого компота без ягод подогреть и развести там сахар. Может, я так и сделал, не помню. В те же выходные из двух пакетов (10 литровых) яблок нажал около 8 литров сока. Оно стояло у меня с пеной в пластмассовом ведре под пищевой пленкой для забраживания и через два дня я им долил после сцеживания через льняной мешок 5-литровые банки, которые до этого держал под пластмассовыми крышками и потом снова ими накрыл. Крышки неплотные, так что их не срывает, можно накрывать резиновыми перчатками или специальными затворами. Перчатками я пользовался в прошлые годы, в этом пока обхожусь без них, одними крышками. Вообще, хотя и некстати, яблочный сок хорошо забраживает и используется как закваска. Вино еще не готово, но дальше процесс понятен и так – дождаться конца брожения, если некрепко – добавить сахара и еще побродить, потом настаивать полгода и больше или прямо так или слив с осадка, смотря как вы относитесь к дрожжевому вкусу и какое вино хотите – с ним или без него. Когда вино еще отстоится полгода и больше или когда понадобится тара под вино следующего урожая, вино разливается по бутылкам и выдерживается – чем больше тем лучше, но пару лет желательно. Слабо выдержанное имеет очень простой вкус.

Метки: вино, закваска, сливы, яблоки

Я уже пробовал делать сливовое вино, но пока такого, чтобы мне понравилось, кроме тернового, не получал. В этом сезоне делаю очередную попытку. На 10 литровую банку отварил 5 минут с 2 кг сахара и парой литрами воды 5 литров промытых слив с косточками. Сейчас думаю, что можно было бы варить в меньшем количестве воды и дольше. как варенье, а водой развести потом, тогда должен получиться насыщенней цвет, особенно, если сахар начнет карамелизироваться. Но, что сделано – то сделано. перелил в банку и поставил в темное место. Через пару дней влил туда закваску. Для закваски взял яблочный сок – 700 мл, постоявший 2 дня и забродивший. Также для закваски раздавил смесь немытых ягод (малина, черноплодная рябина,ежевика, сливы, изюм), залитых водой и сахаром (10-20%), которую тоже выдержал пару дней под крышкой из салфетки в другой банке. Сегодня, в первый же день после вливания закваски, в банке поднялась шапка из мякоти и перетекла, потому что я нарушил правило наполнять банку только до плечиков. Так что некоторое количество ягодной мезги сверху пришлось снять и отжать, отжатый сок вернуть обратно в банку, а выжатые остатки мякоти выбросить. Дальше осложнений быть не должно, может придется добавить еще полкило сахара. С косточками я делаю вино для более интересного вкуса, чтобы не смахивало на простой компот.

Метки: вино, закваска, сливы

Осенью я поставил две 10-литровые банки вина из черноплодной рябины. Вино готовилось красное, поэтому в одной банке были раздавленные ягоды, я во второй я, кроме ягод, поставил и гребни, если так можно сказать о кисточках рябины. Это делалось для повышения терпкости, благодаря которой вино не только вкуснее, хотя это, конечно, на любителя, но и должно лучше храниться и дольше созревать. Пришло время перелить собственно жидкость в другие емкости, а на оставшейся твердой массе поставить новую порцию вина. Собственно о постановке новой порции будет рассказано позже, а сейчас ограничусь более подробным описанием техники отделения жидкости от остатков ягод и гребней и судьбой собственно жидкости.

Пока нет пресса я применяю ручной отжим, заключающийся в загрузке порций продукции в прокипяченный тканевый мешок и отжиме. Сначала для этого горло мешка закрывается, а мешок просто сжимается двумя руками над большой кастрюлей. Когда отделение жидкости затрудняется, то горло мешка скатывается в рулон на несколько витков, содержимое мешка, из которого получается закрытый квадратный пакет, равномерно растрясается, а затем уплощенный мешок складывается в несколько раз, кладется на дно перевернутого внутри кастрюли дуршлага и отжимается, например, дном другой, меньшей кастрюли. Отжатое вино из кастрюли переливается в 5-литровые канистры от питьевой воды, пластиковые бутылки  и отстаивается в темном, желательно прохладном месте. Через еще год вино можно осторожно разлить по бутылкам через трубку. Если разлить сейчас, то в бутылке выпадает много осадка, прирастающего к дну или стенкам, смотря как бутылка лежит.

На самом деле, я сначала написал эту заметку в файл на флешке и осуществил задуманное неделю назад – в минувшее воскресенье. Жизнь внесла небольшие уточнения. В одной из двух банок всплывшая небольшими кусочками рябина слегка заплесневела, ее я решил отжать как написал, более или менее тщательно, после чего отжимки выбросил.

Из второй банки, предназначенной для повторного настаивания, я слил жидкость, а труху не отжимал, залил кипятком с 1,5 кг разведенного в нем сахара. Когда отвар остыл, добавил предварительно сделанную закваску. Для ее приготовления за две недели до времени “Ч” я положил в банку с теплой водой несколько горстей слегка промытого изюма с сахаром. Но надо сказать, что сверху изюм слегка подзаплесневел и бродил не оччень бурно, хотя я мог и пропустить пик процесса. Сейчас жду, когда вино начнет бродить, чтобы сменить пластмассовую крышку на перчатку.

Метки: вино, закваска, изюм, рябина